ต้นกำเนิดของอาหารญี่ปุ่น “Dashi”

ต้นกำเนิดของอาหารญี่ปุ่น
Dashi = Umami

พื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นคือ“ Dashi” ซึ่งขาดไม่ได้ในอาหารประจำวันของคนญี่ปุ่น Dashi ซึ่งแห้งและสกัดจากโบนิโตและเคลป์ด้วยอูมามิแบบย่อช่วยเพิ่มความอร่อยของส่วนผสม
 
มีการกล่าวกันว่ารสชาติพื้นฐานของมนุษย์คือ "หวาน", "เกลือ", "กรด" และ "ขม" แต่ดร. Kikunae Ikeda มีความสนใจในรสชาติของ yudofu และวิจัยโดยใช้สาหร่ายทะเล สูง เป็นผลให้มันถูกค้นพบว่ารสชาติที่แท้จริงของ "รสชาติ" คือกรดกลูตามิกและดร. แอนตั้งชื่อรสชาตินี้ว่า "อูมามิ" และประกาศว่าเป็นรสชาติที่ห้าของผู้คน
ตั้งแต่การค้นพบ "อูมามิ" ของสาหร่ายทะเลส่วนผสม "อูมามิ" เช่นโบนิโต, กรด inosinic ที่ต้มและตากแห้ง, และกรดชิโนทาเกะ guanylic ก็พบเช่นกัน

ความร่วมมือของ bonito และ kelp

สะเก็ดโบนิโตเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นอาหารญี่ปุ่น แต่เพียงผู้เดียวและโบนิโต้ที่สามารถนำมาจากโบนิโตนั้นเป็นฐานของสต็อค Dashi โบนิโตมีรสชาติและอูมามิมากมายและส่วนประกอบของอูมามิหลักคือกรดนิวคลีอิก "กรด inosinic"
 
สาหร่ายทะเลเป็นวัตถุดิบซุปของอาหารญี่ปุ่นซึ่งพิมพ์ด้วยโบนิโต Kombu Dashi มีรสอูมามิที่สง่างามและสุขุมและส่วนผสมหลักของอูมามิคือกรดกลูตามิกซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโน
 
ซุปจากโบนิโตและเคลป์เรียกว่า Awase dashi ผลเสริมฤทธิ์ของอูมามินั้นถูกสร้างขึ้นโดยการรวมกรด inosinic ที่มีอยู่ในโบนิโตและกรดกลูตามิกที่มีอยู่ในสาหร่ายทะเล

มุ่งมั่นกับวัสดุ

สาหร่ายทะเลใช้สาหร่ายทะเล Hidaka นำเข้าโดยตรงจากญี่ปุ่น สาหร่ายทะเลธรรมชาติเก็บเกี่ยวในภูมิภาค Hidaka ของฮอกไกโด มันมีรสชาติที่แข็งแกร่งใกล้เคียงกับสตรอเบอร์รี่มากกว่ากลิ่นของสาหร่ายทะเลและมีความหวานอ่อนและอูมามิ
 
โบนิโตแห้งที่ใช้ในมาคุระซากิจังหวัดคะโงะชิมะนำเข้าโดยตรงจากญี่ปุ่น โดยทั่วไปโบนิโตที่วางขายทั่วไปจะถูกตัดจากโบนิโตหยาบ แต่ในร้านของเราโบนิโตแบบแห้งที่มีกลิ่นหอมแรง
 
ปลาโบนิโตหยาบเป็นปลาโบนิโตที่ทำจากปลาแซลมอนสามส่วนหรือครึ่งลวกแบ่งเป็นด้านหลังและด้านหน้าท้องแล้วรมควันและทำให้แห้ง
ปมแห้งเป็นโบนิโตที่ได้รับการหมักบ่มและทำให้แห้งโดยการเอาน้ำมันดินออกจากปมหยาบและสร้างแม่พิมพ์และเชื้อราจะช่วยลดปริมาณไขมัน กล่าวอีกนัยหนึ่งการหมักราลดความเปรี้ยวและผลที่เกิดจากการย่อยสลายของกรดอะมิโนและส่วนประกอบของอูมามิจะเพิ่มขึ้น

PAGE TOP